СЕНЗОРНА ОЦЕНКА НА ХЛЯБ СЪС ЗАКВАСКА, ПРОИЗВЕДЕНА ВЪВ ФЕРМЕНТАТОР НА АВСТРИЙСКАТА ФИРМА ХБ-ТЕХНИК

Сензорната оценка на пробите хляб беше извършена в Учебно-производствената база по хляб, хлебни и сладкарски изделия на УХТ от 14 предварително подготвени оценители по профилен метод, чрез прилагане на хедонистична скала. За контрола служеше хляб, приготвен по обичайната технология – с пресована мая. И двете проби бяха оценени по показателите – обем, характерен мирис, цвят на кората, цвят на средината, дъвкаемост, шупливост, вкус, хармоничен остатъчен вкус. Последният от тези показатели дава представа доколко се установява наличие на остатъчен вкус, който е различен от основния и не хармонира с него – т.е. по-високите оценки показват по-голяма хармония в двата вкуса, а по-иските – по-малка или липса на такава (което е указание за присъствие за неприемлив послевкус).

Преди провеждане на анализа оценителите бяха подготвени съгласно изискванията по процедурата на теста. Всеки оценител нанася върху дегустационна карта (табл. 1) стойностите, характеризиращи силата на възприятията за всяко едно свойство. Резултатите са обработени по класическите статистически методи с определяне на средно аритметичната стойност и стандартното отклонение при ниво на значимост р ≤ 0.05.

Таблица 1. Дегустационна карта за интензивност на показателите

ПОКАЗАТЕЛИ ИНТЕНЗИТЕТ НА ПОКАЗАТЕЛИТЕ
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Обем
2 Характерен мирис
3 Цвят на кората
4 Цвят на средината
5. Дъвкаемост
6 Шупливост
7 Вкус
8 Хармоничен остатъчен вкус

Легенда:

1 – Изключително лошо (отсъства);
2 – много лошо;
3 – средно лошо;
4 – лошо;
5 – нито лошо, нито добро;

6 – достатъчно добро;
7 – среднодобро;
8 – много добро;
9 – изключително добро (отлично)

ОБСЪЖДАНЕ НА РЕЗУЛТАТИТЕ

Резултатите от извършените анализи са представени графично на фиг.1.

Фиг. 1. Сензорен профил на хляб със закваски (проба 2), сравнен с контролен хляб (проба 1).

Данните от диаграмата на фиг. 1 показват, че повечето от показателите на хляба, приготвен със закваски (храктерен мирис, цвят на кората, цвят на средината, дъвкаемост, шупливост, вкус, хармоничен остатъчен вкус) превъзхождат в различна степен тези на контролния хляб. Единствено пробата хляб отстъпва по показателите обем и шупливост. Най-значима е разликата в хармоничния остатъчен вкус, по-който показател хлябът със закваски превъзхожда контролата близо 5 пъти (478.7 %). Съществено е превъзходството на този хляб и по показателите характерен мирис, вкус и цвят на средината и по-малко по отношение на цвета на кората и дъвкаемостта. Обективните резултати показват, че закваските подобряват мириса на хляба с 27.5 %, вкуса с 24.3 % и цвета на средината с 20.4 %. Цветът на кората се подобрява с 17.2 %.

Направеният тест за степента на запазване на свежестта на пробите хляб при съхранението им при стайни условия (температура 20 – 22 0С, в оригиналната им опаковка) показа, че през целия период от 48 часа, хлябът със закваски има по-мека средина и по-приятен мирис и вкус от контролния. В края на изпитанието, по общото мнение на оценителите, хлябът със закваски се е запазил по-пресен и по трите проследени показателя – мекота на средината, мирис и вкус.

В заключение може да се обобщи, че прилагането на закваски при получаването на пшенично тесто има положително влияние върху основните потребителски показатели на готовия хляб – храктерен мирис, цвят на кората, цвят на средината, дъвкаемост, шупливост, вкус и хармоничен остатъчен вкус. Стареенето на този хляб е с по-малка интензивност, вследствие на което, той запазва по-продължително време преснотата си.

Ръководител на екипа, провел изпитанията,

проф. д-р инж. Гроздан Караджов


UV-C технологията – най-естествената форма на дезинфекция.

Микроорганизмите имат полезна функция при произвоството на хлебни изделия (за плътност на консистенцията и формиране на аромата). Обаче микроорганизмите имат свойството също така да атакуват печивата, като им нанасят вреда или дори водят до развалянето им.

Замърсяването на тестените продукти обикновено става след изпичането – в последващите операции като охлаждане, нарязване, транспорт и пакетиране.

UV-C технологията на БЕРО за дезинфекция на въздуха може да намали количеството на микроорганизмите в него до 99.9%.

Видове микробиологично замърсяване на хлебните изделия

Видове микробиологично замърсяване Симптоми Основни микроби- замърсители 90% дезинфекция
mWs/cm2
99.9% дезинфекция
mWs/cm2
Жилав мазни, влажни трохи Bacillus subtilis
Bacillus licheniformis
12.0 36.0
Тебеширен бели петна Monilia variabilis
Saccharomycopsis fibuligera
Candida spp.
   
Червено оцветяване червени петна в хляба Monascus ruber    
Мухъл образуване на гъбички
(мицел) върху
хлебните изделия
Aspergillus flavus
Aspergillus niger
Aspergillus nidulans
Aspergillus fumigatus
Alternaria alternata
Geotrichum candidum
Mucor mucedo
Mucor racemodus A
Mucor racemodus B
Penicillium expansum
Penicillium stolonifer
Rhizopus spp.
Thamnidium elegans
Neurospora crassa
60.0
132.0




65.0
17.0
17.0
13.0

111.0
180.0
396.0




195.0
51.0
51.0
39.0

333.0

Инсталирането на БЕРО UV-C – дезинфекционни системи ще Ви помогне да постигнете високо качество на продуктите и така да предотвратите оплакванията от клиенти, които могат да навредят на имиджа и репутацията Ви.

БЕРО UV-C – дезинфекционни системи специално за производството на хлебни изделия.

Предимства за вашия бизнес:

  • Срокът на годност на хлебните изделия доста се увеличава
  • Оплакванията значително намаляват
  • Свежестта на продуктите се гарантира за по-дълго време
  • Хигиенните стандарти са спазени
  • Продуктите запазват постоянно тегло и цвят за по-дълго време
  • Складовите и логистични разходи намаляват
  • Качеството на продукта като цяло се повишава
  • Намалява се необходимостта от използването на консерванти.

Адрес
4023 Пловдив, ЖР "Тракия"
ул. "Свети Княз Борис I-ви Покръстител", блок 13А
GPS: 42.1399283, 24.7931609

Контакт
тел.: 032 699 625
тел./факс: 032 678 177
моб: 088 890 24 90
моб: 089 790 10 14
моб.: 089 755 42 86 /WhatsApp & Viber/
e-mail: jordan@bulpan-bg.com
http://bulpan-bg.com